O Projeto APPCC agora é PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROS - PAS
Aumentando e garantindo ainda mais a segurança e qualidade dos alimentos produzidos para a população brasileira.
Aumentando e garantindo ainda mais a segurança e qualidade dos alimentos produzidos para a população brasileira.
O PAS é um programa desenvolvido por entidades do Sistema “S” que tem o objetivo de reduzir os riscos dos alimentos a população, atuando no desenvolvimento de tecnologia, metodologia, conteúdos, formação e capacitação de técnicos para disseminar, implantar e certificar ferramentas de controle em segurança de alimentos, como as Boas Práticas e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), nas empresas integrantes da cadeia dos alimentos, em todo o país. Com isso, o PAS contribui para:
- Aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos pelas empresas brasileiras, ampliando a sua competitividade nos mercados nacional e internacional;
- Reduzir as doenças causadas aos consumidores, pela contaminação na ingestão e manipulação dos alimentos.
Como um Programa que atinge toda a cadeia dos alimentos, o PAS é mantido através de uma parceria abrangente, que procura reunir instituições com focos de atuação nas empresas de sua base de contribuição, desde o campo até o consumo final do alimento, tais como: SENAI, SEBRAE, SESI, SENAC, SESC, SENAR, SENAT E SEST. Até o presente momento, as cinco primeiras vêm assumindo a manutenção do Programa.
A IMPORTANCIA DAS BOAS PRÁTICAS E DO SISTEMA APPCC
Até a década de 50, a indústria de alimentos contava apenas com a análise laboratorial dos lotes produzidos para fins de controle da segurança e da qualidade. Assim, um lote era preparado e, se a análise demonstrasse que estava nas condições desejadas, era liberado; se não, era retido. Nos anos 50, a indústria de alimentos adaptou a Boas Práticas (BP) da indústria farmacêutica, com a denominação específica de Boas Práticas de Fabricação (BPF), dando um grande passo para melhorar e dinamizar a produção de alimentos seguros e de qualidade. Com as Boas Práticas (BP) começou o controle, segundo normas estabelecidas, da água, das contaminações cruzadas, das pragas, da higiene e do comportamento do manipulador, da higienização das superfícies, do fluxo do processo e de outros itens, segundo normas estabelecidas por entidades representativas do mercado, agências de regulação, Codex Alimentarius e outros. Assim, as BP, juntamente com a análise do produto final, davam maior garantia à segurança dos alimentos.
Com o início dos vôos tripulados, a National Aeronautics and Space Administration (NASA) considerou que o principal veículo de entrada de doenças para os astronautas seria os alimentos. Principalmente porque deixavam uma grande margem de incerteza, considerou-se que apenas as BP e as análises não eram suficientes para garantir a segurança dos alimentos próxima a 100%. Por esse motivo, a NASA desenvolveu, junto com a Pillsbury Co., o sistema “Hazard Analysis and Critical Control Point” (HACCP), traduzido no Brasil como Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Esse sistema permite levantar os perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma determinada linha de processamento e controlá-los nos Pontos Críticos de Controle (PCC), durante a produção. Assim, é um sistema dinâmico e, quando aplicado corretamente, o alimento produzido já tem a garantia de não ter os perigos considerados já que foram controlados durante o processo de produção. Portanto, as BP (pré-requisito para o APPCC) e o Sistema APPCC, quando aplicados, dispensam a análise de cada lote produzido. As análises passam a ser necessárias apenas para verificar se o sistema está funcionando adequadamente. O Sistema deu tão certo que na década de 1970 foi apresentado para as indústrias de alimentos, espalhando-se como uma ferramenta de grande importância para produção de alimentos seguros. Nas décadas de 80-90, organismos internacionais como a Food and Agricultural Organization (FAO) e o Codex Alimentarius passaram a recomendar o Sistema para as Indústrias de Alimentos.
No Brasil as BP já eram exigidas há muitos anos (na década de 1960 já havia portaria específica do Ministério da Saúde-MS) e o Sistema APPCC foi introduzido na década de 1990 pela Secretaria de Pesca (SEPES) do Ministério da Agricultura, atual Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Em 1993, tanto o MAPA quanto o MS já tinham portarias exigindo o uso do sistema. A partir de meados da década de 1990, países importadores, especialmente do segmento de pesca e carnes, começaram a exigir a implantação do sistema APPCC nas indústrias exportadoras.
Entre 1995 e 1998 a realidade no Brasil era a seguinte: as indústrias que exportavam pescado e carnes para países que exigiam o Sistema APPCC, tinham a ferramenta implantada com o apoio do MAPA; as indústrias multinacionais e algumas das grandes indústrias nacionais já tinham ou estavam implantando o sistema. No caso da maioria das grandes e médias indústrias, as BP já eram conhecidas, mas muito dificilmente aplicadas de forma integral e formalizada e o sistema APPCC praticamente desconhecido. Já nas pequenas e microempresas o desconhecimento das BP e do sistema APPCC era geral.
O MAPA, em 1995, fez uma tentativa de parceria com a CNI/SENAI com a finalidade de preparar material para divulgar e facilitar a implantação do Sistema APPCC para as indústrias de alimentos da área animal (pescado, inicialmente). Entretanto, o convênio não chegou a ser estabelecido.
Com o início dos vôos tripulados, a National Aeronautics and Space Administration (NASA) considerou que o principal veículo de entrada de doenças para os astronautas seria os alimentos. Principalmente porque deixavam uma grande margem de incerteza, considerou-se que apenas as BP e as análises não eram suficientes para garantir a segurança dos alimentos próxima a 100%. Por esse motivo, a NASA desenvolveu, junto com a Pillsbury Co., o sistema “Hazard Analysis and Critical Control Point” (HACCP), traduzido no Brasil como Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Esse sistema permite levantar os perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma determinada linha de processamento e controlá-los nos Pontos Críticos de Controle (PCC), durante a produção. Assim, é um sistema dinâmico e, quando aplicado corretamente, o alimento produzido já tem a garantia de não ter os perigos considerados já que foram controlados durante o processo de produção. Portanto, as BP (pré-requisito para o APPCC) e o Sistema APPCC, quando aplicados, dispensam a análise de cada lote produzido. As análises passam a ser necessárias apenas para verificar se o sistema está funcionando adequadamente. O Sistema deu tão certo que na década de 1970 foi apresentado para as indústrias de alimentos, espalhando-se como uma ferramenta de grande importância para produção de alimentos seguros. Nas décadas de 80-90, organismos internacionais como a Food and Agricultural Organization (FAO) e o Codex Alimentarius passaram a recomendar o Sistema para as Indústrias de Alimentos.
No Brasil as BP já eram exigidas há muitos anos (na década de 1960 já havia portaria específica do Ministério da Saúde-MS) e o Sistema APPCC foi introduzido na década de 1990 pela Secretaria de Pesca (SEPES) do Ministério da Agricultura, atual Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Em 1993, tanto o MAPA quanto o MS já tinham portarias exigindo o uso do sistema. A partir de meados da década de 1990, países importadores, especialmente do segmento de pesca e carnes, começaram a exigir a implantação do sistema APPCC nas indústrias exportadoras.
Entre 1995 e 1998 a realidade no Brasil era a seguinte: as indústrias que exportavam pescado e carnes para países que exigiam o Sistema APPCC, tinham a ferramenta implantada com o apoio do MAPA; as indústrias multinacionais e algumas das grandes indústrias nacionais já tinham ou estavam implantando o sistema. No caso da maioria das grandes e médias indústrias, as BP já eram conhecidas, mas muito dificilmente aplicadas de forma integral e formalizada e o sistema APPCC praticamente desconhecido. Já nas pequenas e microempresas o desconhecimento das BP e do sistema APPCC era geral.
O MAPA, em 1995, fez uma tentativa de parceria com a CNI/SENAI com a finalidade de preparar material para divulgar e facilitar a implantação do Sistema APPCC para as indústrias de alimentos da área animal (pescado, inicialmente). Entretanto, o convênio não chegou a ser estabelecido.
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